Les biscuits au moût de raisin ou Moustokouloura aromatisés à la cannelle et au clou de girofle sont mes biscuits grecs préférés.
Je vais vous faire découvrir le moût de raisin, si vous ne connaissez pas trop. Le moût contient la peau des grappes de raisin. En général, la partie solide du moût se situe autour de 20%, pas plus. La production du moût est la première étape du processus de vinification. La production du moût est largement connue depuis l’Antiquité grecque. Plus tard, les Grecs d’Asie Mineure utilisaient le moût pour les desserts, à Samos sur des crêpes (tsaletia), dans les îles pour des tartes aux herbes (la fesklopita de Tinos) et plus particulièrement dans les Cyclades pour divers plats.
Je vais vous faire découvrir maintenant les biscuits au moût de raisin qui n’existe qu’en Grèce. Je confectionne moi-même mes biscuits au moût une fois par an, en octobre. La pâte aromatique au moût combinée aux épices remplit ma maison de parfums qui me rappellent la cuisine de ma belle-mère grecque. Ma fille rafolle de ces buiscuits qu’elle aime assez croustillants.
Un peu d’histoire : Dans les années 60, on faisait du moût, du sirop de raisin et du vin qu’on vendait dans les tavernes et les épiceries-cafés. À cette époque, on préparait des biscuits au moût, des semoules au moût, des tourtes au sirop de raisin et du miel de moût, c’est-à-dire du moût étalé sur un plateau qu’on laissait au soleil, qui séchait et devenait un excellent sirop de raisin séché. La famille de boulangers Daréma en Attique est allée plus loin en proposant à ses clients des biscuits au moût, selon leur recette locale-maison. Quiconque les goûtait était ravi et en redemandait encore, pour les offrir aussi à des amis et des membres de la famille. Le moustokoulouro est alors devenu à la mode petit à petit dans toute la Grèce.
Voici ma RECETTE TRADITIONNELLES DE MOUSTOKOULOURA. Ingrédients pour 400 biscuits: Il vous faut 250kg de moût (c’est sous cette forme que nous le recherchons dans les épiceries fines ou chez un viniculteur. A conserver ensuite au frigo), 250kg d’huile d’olive, 250kg de sucre blanc, 2 petites cuillerées de bicarbonate de soude, 1/2 petite cuillerée de cannelle en poudre, 1/2 petite cuillerée de clou de girofle en poudre, 1/2 tasse de cognac, 2 petites cuillerées de levure chimique, 500gr de farine ordinaire. Au cas où vous ne trouvez pas de moût, remplacez-le avec de la mélasse de raisin.
Préparation : Dans un grand bol, versez le moût, l’huile d’olive, le sucre, la cannelle et le clou de girofle. Le sucre doit avoir bien fondu. Dissolvez le bicarbonate de soude dans le cognac et ajoutez-le au tout. Mélangez avec le fouet de cuisine jusqu’à ce que les ingrédients soient bien homogènes. Tamisez la farine avec la levure et ajoutez cette poudre progressivement au mélange tout en pétrissant, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte molle et douce ne collant plus aux mains. Si elle colle, ajoutez encore de la farine. La pâte doit rester assez grasse mais ferme afin de pouvoir être façonnée. Laissez-la ensuite se reposer pendant un quart d’heure.
Façonnez ensuite les biscuits au moût en forme de “serpent enroulé sur lui même” ou en forme de tresse, comme le font les Grecs, et plaçez-les sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faites cuire dans un four préchauffé, en mode ventilé, à 170°C pendant environ 1/2 heure jusqu’à ce qu’ils deviennent plus volumineux et jusqu’à ce qu’ils deviennent uniformément dorés. Enfin, laissez les biscuits refroidir sur la plaque.
Un peu de fioriture… Des raisins secs peuvent également être ajoutés au mélange. Les biscuits au moût peuvent être croustillants ou moelleux. En général, plus la proportion de farine dans les ingrédients est élevée, plus les biscuits deviennent fermes et croustillants. Je les aime ainsi car je n’aime pas qu’ils me collent aux dents. Ceci dit, la tradition culinaire veut qu’il ne soient pas trop cuits. Pour qu’ils restent tendres, ils sont cuits couverts au four d’une feuille d’alu afin de piéger la vapeur dans le plat. Lorsqu’ils sont sortis du four, ils sont tendres et restent ainsi même lorsqu’ils refroidissent. Avant de les mettre au four, vous pouvez saupoudrer les biscuits avec du sésame blanc (facutatif). En Grèce, les biscuits sont servis avec du café, du thé ou du lait.
Voudriez-vous, vous aussi, appliquez la recette de biscuits au moût de raisin à la grecque ? Donnez-moi en des nouvelles !
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