Un dessert traditionnel grec : Gateau Baklavas à la pistache

Un dessert traditionnel grec : Gateau Baklavas à la pistache. Ce dessert célèbre est toujours offert à la fin du repas par la maison en Grèce.

 

C’est un gâteau d’origine turque qu’on retrouve en Turquie, au Moyen-Orient mais aussi en Grèce (occupation des Turcs Ottomans de 400 ans -de1453 a 1880-). Le Baklava (en grec Baklavas) est un gâteau au sirop composé de nombreuses feuilles croquantes, farci avec des noix ou/et des pistaches finement hachées.

Si vous venez en vacances en Grèce, vous remarquerez que les gâteaux au sirop provenant d’Orient sont très répandus dans la cuisine grecque. A part les gâteaux au sirop comme le Kadaϊfi et le galaktoboureko, vous avez bien sûr le fameux baklava grec traditionnel. Les éléments communs entre ces gâteaux sont la feuille patissière et le riche sirop aromatique qui les rendent irrésistibles ! Moi, je vais faire un peu comme en Anatolie, c’est-à-dire que je vais suivre la recette du bahlava surtout à la pistache (par contre, j’adore les noix aussi, c’est pour cela que j’en mettrai un peu…) que je sers surtout pendant les fetes de fin d’année. C’est un gâteau que j’ai appris à faire en regardant la grand-mère de mon mari grec, il y a 25 ans.

Trois stades pour réaliser la recette traditionnelle de baklavas : D’abord, il faut préparer la farce de fruits secs, autrement dit la préparation du mélange avec les noix et les pistaches (éventuellement vous pouvez mettre aussi des amandes hachées) . Puis, il faut bien déposer les feuilles patissières Fyllo dans le plat. Enfin, il faut préparer le sirop aromatisé.

Ou trouver les feuilles de pâte phyllo ? Pour faire ce gâteau originaire du sud-est de l’Europe, il faut faut, à part des noix et des pistaches, des  feuilles de pâte phyllo. Vous n’en trouverez que difficilement au supermarché.  Vous les achetez soit dans une épicerie grecque ou du moyen-orient (voici plus bas la pâte phyllo que j’utilise, mais il y en a bien d’autres) ou soit chez votre patissier (sous commande, s’il veut bien vous en faire).

 

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Voici la recette du Bahlavas. Il faut les ingrédients suivants pour la farce et le gâteau  : 12 feuilles de pâte phyllo (en Grèce, on a la Phyllo Krousta, Phyllo politiko ou phyllo de Beyrout -photos plus haut-), 150 gr de noix en tout petits morceaux, 350g de pistaches en tout petits morceaux, 2 c.c. de canelle en poudre, 2 c.c. de clous de girofle en poudre, 1 c.c.de sucre, 300 gr de beurre fondu et 50 gr de chapelure.

 

Pour le sirop, il vous faut 600 gr de sucre, 400 gr d’eau, un citron et un bâton de canelle.

 

Préparation de la farce. Dans le multi, mettez les noix, la cannelle, la chapelure et les clous de girofles et faites les hacher finement mais pas trop (vous devez garder des morceaux de 2 mm). Versez le mélange dans un bol et remuez avec une cuillère et le mélange de la farce est prêt.

Préparation du gâteau Bahlavas. Graissez avec votre pinceau de cuisine un moule de 40×25 cm environ avec du beurre fondu, Commencez à étaler vos fines feuilles afin de confectioner la base du gâteau. Alors, étalez sans tirer du tout la première feuille, laquelle doit recouvrir à 100% toute la surface du plat. Pressez légèrement la pâte pour remplir les coins du plat. Eparpillez généreusement du beurre fondu après avoir étalé chaque feuille (ne pas graissez les feuilles avec le pinceau car votre pâte doit avoir des “marges d’aérations” afin de devenir croustillante après la cuisson). Répétez le processus avec la deuxième feuille jusqu’à la 5e feuille. Ne pressez pas les feuilles posées les unes sur les autres.

Répartissez ensuite la moitié de votre de farce sur toute la surface du plat de manière homogène. Puis, étalez une nouvelle feuille et graissez de la même façon qu’au début. Répartissez le reste de la farce. Il vous reste à la fin 5 feuilles. Mettez-les les unes sur les autres en les ayant beurées a chaque fois (processus du début). Ajoutez le beurre restant.

Laissez reposer le gâteau au frigo pendant une demie heure afin que le beurre refroidisse bien. Et puis, vous pouvez enfin graver en profondeur avec un couteau pointu votre baklava pour obtenir de beaux losanges ou carrés (voir photo plus bas). Parsemez le gâteau de gouttes d’eau, cela permettra aux feuilles de ne pas se lever lors de la cuisson.

Faites cuire 2h maintenant dans votre four préchauffé à 150ο C. Je mets une feuille d’alu dès le début pendant 1h15 pour que le dessus ne brûle pas et je baisse ensuite la température du four a 130ο C en ayant enlevé la feuille d’alu. L’objectif est que la farce soit bien cuite mais que le gâteau devienne croustillant tout en restant juteux. Pour voir, si le gâteau est cuit, soulevez un carré au coin : la pâte en dessous doit avoir une belle couleur canelle claire.

 

Préparation du sirop. Dans une casserole mise sur feu vif, ajouter à l’eau, le sucre, une c.s. de citron, le bâton de cannelle et quelques peaux du citron. Ne mélangez qu’une fois dès que les ingrédients sont mis. Lorsque le sucre a bouillonné et que le mélange devient transparent au bout de 2 min, retirez le mélange du feu et laissez refroidir. Alors, comment savoir que le sirop est prêt  ? Eh bien, lorsque vous jetez deux gouttes sur le bord d’une petite assiette et qu’elles ne roulent pas immédiatement mais restent au même endroit pendant 2 secondes.

Quand le baklavas est cuit et encore brûlant, versez le sirop froid et enlevez le bâton de canelle ainsi que les peaux de citron. Laissez refroidir à température ambiante afin que le gâteau absorbe gentiment le sirop. Quand le baklavas est refroidi, vous pouvez servir et voilà, le tour est joué !

Seriez-vous prêt(e) à essayer d’appliquer ma recette de Baklava à la pistache et aux noix ?

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